Mettere il riso nel latte e aggiungere la scorza di limone. Successivamente aggiungere scorza di arancia, vaniglia, burro e zucchero. Lasciar cuocere per circa 35/40 minuti. Quando il riso sarà completamente cotto e molto morbido e il latte risulterà completamente assorbito, togliere dalla fiamma e aggiungere il Rum. Togliere le scorze degli agrumi e il baccello di vaniglia. (Se risultasse troppo asciutto aggiungere del latte. Deve essere morbido).
Frullare grossolanamente il composto ancora caldo.
Nel frattempo preparare la crema inglese e ammorbidire la gelatina in acqua fredda.
Per la crema inglese:
Far bollire latte + panna + aromi. Da parte sbattere zucchero e tuorli. Quando il latte e la panna sono ben caldi versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolando.
Riportare il tutto sul fuoco e far scaldare fino a 85°C. Non superare la temperatura altrimenti l’uovo straccerà.
Pesare il quantitativo di crema inglese necessario per la Bavarese, strizzare la gelatina precedentemente ammollata e aggiungerla alla crema inglese ben calda.
Mescolare bene.
Mettere da parte la rimanente crema inglese (quella a cui non è stata aggiunta la gelatina) perché servirà per l’impiattamento.
Mescolare la crema inglese con il composto di riso e latte.
Lasciare raffreddare.
Montare la panna con lo zucchero (la panna dovrà essere semimontata) e aggiungerla al composto. Mettere negli stampi savarin e congelare.
Per la riduzione ai frutti rossi:
Lavare e tagliare a pezzetti i frutti rossi. Cuocere con zucchero un goccio di acqua e succo di mezzo limone e mezza arancia. Ridurre i liquidi e frullare il tutto. Filtrare, allungare con un goccio di acqua (se necessario) e mettere da parte.
Per la Ganache:
Tritare il cioccolato in pezzetti piccoli.
Cuocere la panna con lo sciroppo di glucosio. Versarla sul cioccolato, mescolare bene e mettere da parte.
Impiattamento:
1) Spennellare la riduzione ai frutti rossi nel piatto. Adagiare sopra la Bavarese. Versare nel centro della Bavarese la crema inglese. Decorare con fragole, lamponi e meringhe sbriciolate. Aggiungere spolverata di zucchero a velo.
2) Spolverare il piatto con del cacao amaro. Adagiare la Bavarese. Versare nel centro della Bavarese la crema inglese. Decorare con Marron Glacé e Spuntoni di Ganache Fondente.